厨房里的营养知识
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网站：http://www.5s5w.com 发布时间：2007-6-19 7:58:02 来源：河南商报
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许多人认为，菜的营养成分是固定的，只要常吃营养丰富的蔬菜即可保证自身的营养，其实许多营养成分会因为烹饪时的方法不正确而流失，所以要想自己营养得到保证，不仅要多吃营养丰富的食品，还要在烹饪方法上多加注意。
洗菜、切菜：必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。另外还要注意，切了就要及时下锅，不然，维生素受到空气氧化也会不翼而飞。
菜入锅后讲究旺火、热油、快炒：油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色是由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。如果动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维生素Ｃ和核黄素、胡萝卜素等都可大部分保留下来。
此外，炒菜时还要盖严锅盖。因为如果不盖严锅盖，水蒸气会大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。
放味精有讲究：味精是个很好的调味品，易溶于水，使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必需的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠，所以，加味精时不可长时间煎煮，无妨起锅时拌入。同时也不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用。有人认为体重５０公斤的人，味精用量每天以不超过６克为宜。
（香香）
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